Ole teadlik! Täiusliku kohvi alus on kvaliteetne vesi
Tassitäies kohvis on umbes 98,75% vett, millest vaid 1,25% on lahustunud taimne aine. Seega võib vee halb kvaliteet rikkuda isegi kõige täiuslikumad kohvioad. Vee puhtusest, kõrvalmaitsete tekkimise põhjustest ja puhta vee olulisusest kohvi valmistamisel räägivad lähemalt AS Tallinna Vesi Veepuhastusjaama nooremspetsialist Martin Haug ja Saeco kohvimasinate maaletooja Karmo Sahtel.
Vesi on paljude kohvijookide kõige olulisem koostisosa. Vesi võib kohvi maitset oluliselt muuta – see võib esile tuua kohvi happelisust või selle täielikult ära kaotada. “Vesi mõjub röstitud kohviubadele lahustina eraldades lõhnaained seemnetest ning kandes seega väga aktiivset rolli kohvi koostisosana,” ütles Sahtel.
Olgugi, et kohvivesi peaks olema värske, sisaldama mineraale ja hapnikku ning olema madala kuni mõõduka karedusega, võib kohvi juues tunda kõrvalmaitset, mille põhjus võib peituda just vee kvaliteedis.
“Kõrvalmaitse on eelkõige tingitud konkreetse vee looduslikest lisanditest. Samuti tuleb arvestada ka võimalike reostusallikatega,” selgitas Haug. “Näiteks raud esineb põhjavees lahustunud kujul, kokkupuutel õhuga aga oksüdeerub ning tekib kollakas-pruun sade,” ütles Haug. “Rauarikas vesi määrib kohvimasinat ning annab veele väga iseloomuliku raua maitse,” tõdes ka Sahtel.
Üks sagedasemaid probleeme on vee maitse puhul aga kloor. “Kloori maitse vees on tingitud selle lisamisest vette enne ühisveevärki juhtimist. Kloori lisatakse enamasti pinnaveest joogivee tootmisel, et vesi püsiks ühisveevärgis tarbijate tervisele ohutuna,” ütles Haug.
Ka vee kardedus mõjutab kohvielamust. “Vee karedus sõltub vees lahustunud kaltsiumi ja magneesiumi soolade sisaldusest. Mööduv ehk karbonaatne karedus on tingitud kaltsiumi ja magneesiumiga seotud bikarbonaatioonide (HCO3) sisaldusest vees. Karbonaatne karedus kaob veest keetmisel ja kuna kohvi valmistamiseks kasutatakse keedetud vett, siis ei tohiks selle mõju maitsele eriti tuntav olla. Püsivkaredus ehk mittekarbonaatne karedus on tingitud kaltsiumi ja magneesiumiga seotud kloriididest (Cl) ja sulfaatidest (SO42). Püsivkaredus veest keetmisega ei kao ning see võib mõjutada ka kohvi maitset. Üldkaredus on karbonaatse- ja mittekarbonaatse kareduse summa,” selgitab Haug.
Olgugi, et kare vesi on parem joogiveeks, sisaldades elusorganismidele vajalikke aineid, sobib kohvi valmistamiseks paremini madala karedusega vesi, mis sisaldab küll vähem mineraale, aga on sobivam kuumutamiseks ja aurutamiseks. “Kare vesi mõjutab ka kohvimasina eluiga ja esitlust, sest kareda vee tõttu tekib masinale kergemini katlakivi. Katlakivi aga takistab vee kuumenemist ning vähendab veevoolu,” toonitas Sahtel lisades, et kohvimasin tuleks seadistada vastavalt vee karedusele ning unustada ei tohiks ka järjepidevat puhastust. “Vee karedust saab mõõta ribatestiga, mis espressomasinatele on kaasa pandud,” ütles Sahtel.
Vett keedetakse selleks, et seda desinfitseerida. Hoolimata desinfitseerivast toimest tuleb meeles pidada, et pikaaegsel vee keetmisel võivad olla teistsugused tagajärjed. Nimelt võib see tõsta erinevate kahjulike ainete kontsentratsiooni (raskemetallid jms). Vee keetmisel suureneb veemolekulide liikumine ja molekulid rebitakse üksteise küljest lahti. Seetõttu suureneb keevas vees ainete lahustuvus ja sadenemine.
“Esimese hinnangu kodus või kontoris saame veele anda selle organoleptilisi omadusi hinnates – vee puhul on nendeks maitse, värvus ja lõhn,” rääkis Haug lisades, et põhjalikumaks uuringuks oleks mõistlik akrediteeritud veelaboril lasta teha veest keemilised analüüsid vee kvaliteedi hindamiseks. Hetkel on turul palju erinevaid tooteid, millega saab suuremal või vähemal määral ka ise vee kvaliteeti muuta. “Kõige populaarsemateks on osutunud vahetatava sisuga padrunfiltrid,” rääkis Haug. Sellest hoolimata on probleemide korral soovitav pöörduda veespetsialisti poole, kellega koostöös leida oma probleemile sobivaim lahendus, sest valesti valitud filter võib osutuda heaks pesitsuspaigaks erinevatele mikroorganismidele.
Kohv on väga põnev jook, mis sisaldab tuhandeid erinevaid maitseid ja kemikaale (nagu kofeiin), mis avalduvad just veega kokkupuutel. “Parim kohvi maitse on võimalik saavutada vaid parima veega,” kinnitas Sahtel. Sellepärast tasub testida, kas vesi kodus või kontoris on sama kvaliteetne nagu kohviuba, millest kohvi valmistatakse. Ideaalne kohv saavutatakse veega, millel on tagasihoidlik mineraalainete sisaldus.
