Eesti toit läbi aegade: toiduajaloolane Anu Kannike heidab pilgu ajalukku
Septembris tähistame Eesti toidu kuud. Toiduajaloolane Anu Kannike heidab pilgu ajalukku ja räägib möödunud 70 aasta näitel, millal jõudsid eestlaste toidulauale borš ja pelmeenid, mis põhjusel kehtestati kunagi Eestis üleriigiline kalapäev ning milliseid põnevaid toiduaineid võis leida Brežnevi toidupakikestest.
60ndatel jõuab eestlaste pidulauale kartulisalat
Kannikese sõnul tegi Eesti toiduainetööstus 1960. alguses kiire arengu. „Kohaliku toidutööstuse kaubavalik laienes, müügile tulid Põltsamaa kange sinep, kvaliteetne majonees ja tuubimarmelaad Kosmos, millest valmistati kodustes majapidamistes morssi. Tänu kvaliteetsele majoneesile jõudis pidulauale ka kartulisalat,“ rääkis toiduajaloolane.
Rajati arvukalt sööklaid, restorane, piimasaale, toidubaare, kus hakkasid levima Nõukogude Liidus tuntud toidud nagu borš, seljanka, strooganov, šašlõkk ja pelmeenid. „Ametliku ideoloogia järgi pidid inimesed rohkem sööklates sööma hakkama, mistõttu olid moodsatesse korterelamutesse ehitatud köögid väga väikesed,“ selgitas Kannike.
„Perenaistele soovitati koduses toidutegemises kasutada vastavatud kulinaariapoodides müüdavaid poolfabrikaate – salateid, sülti, pasteeti, soojendatavaid liharoogi, kooke ja magustoite, mille varumist hõlbustas kindlasti ka külmkapi tulek.“
70ndatel kehtestatud kalapäev sündis hoopis lihapuudusest
1970. aastatel süvenenud toiduainete defitsiidi tõttu hakkasid inimesed üha rohkem hoidistama ning toidukaupu ka läbi tutvuste koju nihverdama. „Poes müüdavaid toiduaineid oli võimalik saada kas tuttava müüja, lihakombinaadi töötaja või sööklateenindaja kaudu,“ rääkis Kannike.
„Ja kuigi toitu anti ja võeti altkäemaksuks ning viidi ka kingituseks, on paradoksaalselt just sellest kümnendist pärit nn süldipeod, kus pidulaud oli vaevaga hangitud toitudest ja suupistetest lookas,“ lisas ta.
1976. aastal kehtestati toiduajaloolase sõnul üleliiduliselt ka kohustuslik kalapäev, mille raames pidid restoranid serveerima neljapäeviti kala. „Kuigi ametlikult räägiti, et kala on tervislik, oli põhjuseks hoopiski lihapuudus ning sööklates pakutavad kalatoidud polnudki tehtud kohalikust, vaid ookeanist püütud külmutatud kala.“
Brežnevi pakikesed ja eestlaste toidulaud 80ndatel
1980. aastatel toidudefitsiit süvenes, poes oli vaid paari sorti vorsti ja isegi kalakonservide valik vähenes poole võrra. „Toidupuudusega toimetulekuks seati sisse nn Brežnevi pakkide süsteem – töökoha kaudu said eestlased kord nädalas ette tellida teatud paremaid toiduaineid, näiteks lahustuvat kohvi, häid lihakonserve ja viinereid, kuid sellele lisaks ka kohustuslikus korras odavamaid ja vähemkvaliteetsemaid tooteid, näiteks sprotipasteeti, baklažaanikonserve või kruupe,“ selgitas toiduajaloolane.
Samale ajastule on aga omane ka lääneliku toidukultuuri ja meedia mõjude kasv. „Kohalikud ettevõtted hakkasid tootma menujooke Pepsi Colat ja Fantat, tekkisid broilerikasvatused ja sellega seoses jõudsid toidulauale grillkanatooted, kümnendi lõpul avati ka esimesed pitsabaarid,“ rääkis Kannike. „Kirovi kalurikolhoosis hakati tootma krabimaitselisi kalapulki ja -nuudleid ehk makrat ning musta kalamarja meenutavat valgumarja.“
Mitmekülgsed 90ndad – suhkrutalongidest eksootiliste puuviljadeni välja
1990. aastate alguses oli majanduskriisi aeg ja aastal 1988 kehtestati suhkrutalongid. Poodides olid pikad järjekorrad ja poole liitri piima saamiseks tuli sappa minna juba varavalges. Mõjuvatel põhjustel, näiteks matusteks või pulmadeks, sai mõningaid kaupu osta ka rohkem, näiteks eriloaga kasti viina.
„Samal ajal teenisid esimesed lubatud väikesed eraettevõtted ehk kooperatiivid mõnede toitudega suurt tulu. Menukad olid vahukoore või jäätisega täidetud vahvlid, šašlõkk ja suhkruvatt,“ rääkis Kannike. „Kerkisid esimesed hamburgeriputkad ja bistrood, kust võis osta delikatessvorsti, masinajäätist ja läänelikke makarone ehk pastat.“
Muutusid ka hommikusöögiharjumused. „1991. aastal alustas Leibur müslitootmist, mida soovitati süüa hapupiima, kohupiima või kisselliga,“ ütles Kannike ja lisas, et tänu esimestelt välismaareisidelt kaasa toodud köögitarvikutele hakkasid eestlased kohvi valmistama kohvimasinaga ja võileiba röstima röstris.
Toiduteadlase sõnul täitusid 1992. aasta juunis poeriiulid rikkaliku toidukaubaga ja eestlaste toidulaud muutus mitmekesisemaks. „Varasemalt hapukoore ja majoneesiga tehtud salateid hakati valmistama toiduõliga, võileibu aga tervislikuks peetud margariiniga. Kättesaadavamaks said ka eksootilised puuviljad. Kiiresti laienes maitseainete valik ning noorem põlvkond võttis omaks vürtsikad toidud ja magushapud kastmed,“ tõi Kannike näiteid.
„Esialgu olid toidud ja joogid sissetulekutega võrreldes kallid ja seetõttu kuigi palju välja söömas ei käidud ning ka kodustel olengutel püüti kokku hoida. Palju söödi ise tehtud friikartuleid ning levinud peojoogiks sai Royali piirituse ja Mehukatti apelsinijoogi segust kokteil.“
21. sajandi hoidistamine, toidukullerid ja tippkokad kui arvamusliidrid
Tänapäevast eesti toitu iseloomustab avatus maailmaköögi maitsetele ja kosmopoliitne toorainete, retseptide ja menüüde kombineerimine. Au sisse tõusnud on kohalikud traditsioonilised hooajalised toidud. „Kui paarkümmend aastat tagasi oli hoidistamine kitsikusest tingitud hädavajadus, siis nüüd on nii korilus kui moositegemine või hapendamine trendika elustiili osad,“ ütles Kannike, kelle sõnul maitse kõrval üha tähtsam toiduainete tervislikkus ja päritolu.
„Laienenud on vegantoodete, vähema suhkru ja enama vitamiinisisaldusega toidutooted ning kohaliku toidu tootmisel tehakse üha rohkem koostööd teadlaste ja toitumisnõustajatega. Suurenenud on inimeste hulk, kes sealiha tarbimist on vähendanud ja eelistavad võimalusel pigem kala või broileriliha, või üldse mitte liha. Taasavastatud on ka kodune leivaküpsetamine, koduõlle ja -veini valmistamine ning potipõllundus,“ kirjeldas Kannike.
„Kui vanem põlvkond on truuks jäänud kodusele toiduvalmistamisele, siis nooremad võtsid kiiresti omaks toidukullerite teenused,“ ütles Kannike ja lisas, et 21. sajandil on söömine-joomine järjest enam mitte kõhutäitmise, vaid elustiili osa, kus valikuid määravad moesuunad ja tippkokkadest on saanud meediastaarid ning arvamusliidrid.
- September on pühendatud Eesti toidule. Juba kaheksandat aastat toimuvad Maaeluministeeriumi eestvedamisel Eesti toidu kuu raames mitmed põnevad üritused, mille keskmes on kohalik ja maitsev tooraine.
- Eesti toidu kuu ürituste programm on üleval Eestitoit.ee!
