TOORAINE KASUTUS NINAST SABANI I Angelica Udekülli leiva-ricotta-mustsõstrakook

Selleks, et vähendada oma tarbimise keskkonna jalajälge ja hoida kokku raha, ei pea tegema järeleandmisi toidu kvaliteedi osas. Tõeline gurmee-elamus on võimalik saavutada ka kodustes tingimustes, võttes kasutusele toorainet austavad jätkusuutlikud toidu valmistamise ja säilitamise põhimõtted, on LaSpa gurmeerestorani Wicca peakokk Angelica Udeküll veendunud.

Kevad on suurepärane aeg talvest väsinud organismi turgutamiseks ja oma heaolu toetamiseks taimede abil. Kuigi peenras taimede kasvatamiseks on veel jahe, leiab just praegu loodusest kõige võimsamad vitamiinipommid: näiteks karulauk, võilillelehed, nurmenukulehed ja -õied, nõges, naat. Kõige suuremas koguses vitamiine sisaldavad pungad ja noored taimevõrsed.

Mustsõstar on üks väekamaid Eestis kasvavaid taimi, mis sisaldab väga palju C-vitamiini, alandab palavikku ja annab ka ülihead maitset. Kes marju ära oodata ei jaksa, saab juba korjata mustsõstrapungasid, aga ka kasepungasid, mis on mõlemad suurepäraseks lisandiks salatile. Kuusevõrsed lisavad smuutile vitamiine ja need sobivad hästi ka marinaadidesse, lisades roosmariini moodi hapukasmõrkjat maitset. Nii kuusevõrseid kui ka mustsõstrapungasid tasub säilitada sügavkülmas, et pikendada nende kasutusperioodi.

Idandamine on üks võimalus tarbida värsket igal aastaajal

Idu kasvamisel sünteesitakse palju vitamiine, ensüüme ja teisi bioaktiivseid ühendeid. Seetõttu tasub idandada isegi selliseid tervisetooteid nagu näiteks toortatart, mis saab idanemisprotsessis väge veelgi juurde. Kui tarvitada toortatart idandamata, omastab inimene ainult osa tatras sisalduvaist kasulikest ainetest. Idanemise tulemusena saab tatar juurde ootamatult palju suurepäraseid tervist turgutavaid omadusi.

Idandamine on eriti lihtne, kui kasutada selleks spetsiaalset idupurki või -resti, aga saab ka ilma hakkama, kasvatades idandeid näiteks niiske salvrätiku vahel. Idude kasvatamine on hea viis naturaalsete vitamiinide omandamiseks just praegu, kui peenras kasvatamiseks veel liiga jahe.

Algajal idandajal soovitan alustada herne, oa ja mungoa idandamisest, sest need kasvavad üsna lihtsa vaevaga. Kogenud idukasvatajal soovitan vahelduseks katsetada erinevate seemnetega. Näiteks leiab aianduspoest lisaaineteta kasvatatud brokkoli seemneid, millest idandatud brokkolivõrsed on ülitervislikud.

Aknalaual päikse käes kasvatamiseks sobivad ideaalselt näiteks murulauk ja basiilik. Rohelisi võrseid kasvatab ka tohletama läinud sibul, kui see äraviskamise asemel otsapidi vette pista. Munarestides või istutuspottides saab praegu ette kasvatada tomateid, paprikat ja suvelilli, et need siis mõne aja pärast juba kasvuhoonesse või aeda istutada.

Tooraineid tarvita ninast sabani

Prügi sorteerimine avab silmad selles osas, kui suure osa prügist moodustavad biojäätmed, näiteks muna- või kartulikoored. Kasulik oleks neid komposteerida, aga prügikoguse ja toidu raiskamise vähendamiseks on veel enam abi sellest, kui kasutada toorainet nii, et jäätmeid eriti ei tekigi.

Toidu raiskamist aitavad vähendada loovad retseptid. Näiteks saab kartulikoortest valmistada mõnusaid ürdikrõpse. Pruuniks läinud banaanid annavad smuutile või banaanileivale mõnusa tekstuuri. Eelmise päeva toidust üle jäänud liha või riisi saab ära kasutada supi valmistamisel. Kuivanud leiva või saia riivin köögikombaini abil ja kasutan seejärel magustoitude valmistamiseks või paneerimiseks. Riivsaiast teen küpsiseid ja koogipõhjasid, lisan neid müsli sisse, teen leivavahtu või paneeringuid.

Maitseroheline tasub külmutada või pikendada selle eluiga sügavkülmas. Marjad ja puuviljad säilivad samuti sügavkülmikus, aga ka kompoti või moosina. Mahlased köögiviljad, nagu tomat, paprika või suvikõrvits, pista purki ja tarbi praelisandi või dipikastmena. Köögiviljad, nagu peet, kapsas, porgand, pastinaak või mustjuur, saavad uue elu hapendatult või kuivatatult.

Kuivatamine, külmutamine ja marineerimine

Emade ja vanaemade põlvkond kasutas neid toidusäilitamise nippe tooraine saadavuse ja raha puudusel. Tänane kodukokkade põlvkond on jõudnud samade meetoditeni teisel põhjusel: et vähendada toidu riknemist ja raiskamist. Hoidistamine ja tooraine taaskasutus on jälle au sees, sest tarbimine on jätnud keskkonnale sügava jälje.

Hapendamise võluvõime

Maailma tippkokkade hulgas viimaste aastate moeröögatus toitude fermenteerimine pole midagi muud kui eestlaste hulgas ammutuntud hapendamine. Hapnemisel tekkivad ensüümid mitte ainult ei säilita toitu kauem, vaid käärimine lisab ka tervisele väga kasulikke looduslikke probiootikume. Fermenteerimiseks sobivad peaaegu kõik köögiviljad, näiteks peet, nuikapsas, porgand, pastinaak ja mustjuur, mis tuleks panna soolveega seisma ja käärima. Soolestikku toetav kasulik piimhappebakter tekib umbes nädala ajaga, seejärel tuleks purgisisu ära tarvitada või säilitamiseks õhukindlalt sulgeda.

Probiootikumid ehk head bakterid mõjuvad imeliselt kõhule, kuid võivad aidata ka nahahaiguste ja liigse stressi korral. Kui organismis on ülekaalus head bakterid, hoiavad need ainevahetuse korras, parandavad immuunsust ning toodavad kehale vajalikke vitamiine ja rasvhappeid. Heaolu algab korras soolestikust ja fermenteeritud toidu söömine on lihtsaim viis oma heaolu toetamiseks.

Kui aega napib, siis leiab ka poest üsna rikkaliku valiku hapendatud köögivilju, nt hapukapsast või -kurke, soolvees küüslauku või Korea stiilis hapendatud hiinakapsast ehk kimtšit.

Angelica leiva-ricotta-mustsõstrakook, milles saab ära kasutada kuivanud leiva, riivides selle köögikombainis, ja sügavkülmas talvitunud mustsõstrad, et teha ruumi juba valmivatele värsketele rabarberitele.

Leivapuru

400 g riivleiba

100 g võid

150 g fariinsuhkrut

Ricottatäidis

600 g ricotta‘t

100 g hapukoort

2 spl suhkrut

1 spl vanillisuhkrut

2 muna

2 spl maisitärklist

1 klaas külmutatud mustsõstraid

1 spl tuhksuhkrut

Koogipõhja jaoks sulata või, sega see riivleiva ja suhkuga. Täidise jaoks sega kokku ricotta, hapukoor, suhkur, vanillisuhkur, lahtiklopitud muna ja supilusikatäis tärklist. Sega mustsõstrad supilusikatäie tärklise ja tuhksuhkruga. Vooderda 26-sentimeetrise läbimõõduga koogivorm küpsetuspaberiga, puista põhjale pool leivapurust ja suru ühtlaseks koogipõhjaks. Tõsta leivapurupõhjale ricottatäidis, mustsõstrad ja kõige peale puista ülejäänud leivapuru. Küpseta kooki 180-kraadises ahjus umbes 40 minutit.