5 nippi, kuidas valmistada meisterlikult liha
Kuigi igal grillimeistril on aja jooksul välja kujunenud omad nõksud ülimalt maitseka ja pehme liha valmistamiseks, tasub grillihooaja tippsündmuse ehk jaanipäeva puhul mõned põhitõed siiski üle korrata.
Kauplustes on saadaval lai valik šašlõkke ja grill-lihasid, aga kui eesmärk on lihast ise midagi suupärast valmistada, siis õnnestumiseks peab oskama valida õiget lihatükki, teadma lõikamisvõtteid ja marinaadiretsepte ning tundma ka oma grilli hingeelu.
Rakvere tootekategooriajuht Heli Sepp jagab kiireid ja lihtsaid nippe, mis aitavad hõõguvatel sütel valminud grill-liha muuta hõrguks, ahvatlevalt kuldpruuniks ja parajalt maitsekaks kõhutäieks ning viivad iga kodukoka kiirelt grillimeistri staatusesse.
Šašlõkiliha valimine
Sobivaim lihatükk šašlõki valmistamiseks on kaunilt pekipitsine seakaelakarbonaad, millest sünnib hõrk ja rabavalt pehme roog mahedatesse suveõhtutesse. Rasva olemasolu on tähtis, sest aitab lihal küpsemise vältel säilitada mahlasust. Kui pekipitsise liha kasutamine ei tule kõne alla, saab maitsva šašlõki valmistada ka taistest seatagaosalihastest. Väherasvasema liha eelistajad peaksid valima tooraineks seavälis- või sisefilee.
Lõikamine
Šašlõkilihaks peaks lihast lõikama kuubikud, mille küljemõõt on 3-4 cm. Taisest seavälisfileest võiks lõigata väiksema suurusega kuubikud või ka ca 2 cm lõigud ning pehmema tulemuse ja maitseainete parema imendumise nimel ei tohiks unustada ka vasardamist. Kui plaanid šašlõki valmistamiseks kasutada vardaid, siis tuleb võimalikult võrdse suurusega lihatükid lükata tihedalt üksteise vastu – see tagab liha ühtlase küpsemise.
Maitsestamine
Sealiha saab maitsestada nii kuiva maitseainete segu kui ka marinaadiga. Liha marineerimine happelises marinaadis enne grillimist muudab vintske ja sidekoerikka liha pehmemaks. Klassikalise sealihašašlõki äädikamarinaadi koostises on toidu-, veini- või õunaäädikas, lisaks annavad maitset mugulsibularattad, küüslauk ning sool ja pipar. Suvise kerge lihamarinaadi põhikomponendiks ja lihale õige marjamaitse andmiseks sobib ka hapukas marjamahl või -püree, millele võib lisada erinevaid maitseaineid, ürte ja sinepit. Marineeritud lihalt tuleb grillimise eel liigne marinaad eemaldada majapidamispaberiga või lihtsalt lasta lihal nõrguda. Nii tegutsedes väldite olukorda, kus liha hakkab marinaadis hauduma.
Hõrgu suitsumaitse andmiseks võib panna sütele eelnevalt vees leotatud lepa-, kirsi- või õunapuulaastud. Mõnusa maitsesuitsu annavad ka erinevad maitsetaimed või sütele asetatud terve küüslauk.
Grill tippvormi
Grilli pika eluea, ohutuse ja mugavuse nimel tuleb abiline pärast igat kasutuskorda korralikult puhastada. Kogunenud rasv on lemmiktoiduks tulele ning võib kõrvetada toidu või hullemal juhul olla tulekahju alguseks.
Kõige puhtama maitseelamuse saamiseks süüta grill puupilbaste, paberi või toiduõliga. Enne grillima hakkamist on oluline saavutada liha küpsetamiseks õige temperatuur, sest liiga külm grill muudab liha nätskeks ja põletavalt kuuma temperatuuri puhul on oht liha hoopiski ära kõrvetada. Söed on grillimiseks valmis, kui saate kätt hoida 3-4 sekundit ca 10 cm kaugusel sütest. Kui suudate kätt hoida hõõguvate süte kohal kauem, on kuumus liiga väike. Enne grillima asumist võiks jagada söed kahte tsooni. Kuumem ja jahedam osa võimaldavad grillida erineva küpsusastmega lihasid ja on vajadusel abiks ka järelküpsetamisel. Kuna väiksemad ja õhemad lihatükid valmivad kiiresti, tuleks need asetada sütele lähemale, mis tagab liha kiire pruunistumise ja aitab ka kuivamist vältida. Suuremaid ja sitkemaid lihatükke tuleb aga grillida grilli jahedamas osas. Nii on võimalik tagada ühtlane valmimine ja vältida pealt kõrbenud, kuid seest toorest liha.
Liha valmistamine
Enne grillile asetamist tõsta liha pooleks tunniks toatemperatuurile soojenema. Nii valmib hõrk šašlõkk kiiremini ning kaotab ka küpsemise käigus vähem vedelikku.
Üldiselt kehtib reegel, et mida rasvasem on liha, seda mõõdukamal kuumusel tuleb seda grillida. Searibi vajab küpsetamist 11 minutit ühelt poolt ja sama palju teiselt. Seakaelakarbonaadist šašlõkivarras saab aga valmis 20 minutiga. Marinaadi ja rasva tilkumisest tingitud leekide summutamiseks aseta grillile kaas või hoia läheduses veeprits. Huvitava maitse ja hõngu saamiseks võib leeki summutada ka õlle või veini abil.
Kui liha on küps, laske sel pärast grillimist 5–10 minutit kinni kaetud kausis tõmmata, et lihamahlade liikumine peatuks.
