Toiduteadlane Rain Kuldjärv selgitab, mida täpsemalt piimaga tööstuses tehakse ning kummutab selle käigus ümber müüdi pastöriseeritud piima kahjulikkusest.
Piim nagu kõik teised toiduainegrupid on osa tervislikust ja mitmekesisest toitumisest: see tähendab, et kõike, sealhulgas ka piima ja piimatooteid, tuleb tarbida mõõdukalt. „Pastöriseeritud piima kui kahjuliku toiduaine väitega ei saa aga mitte kuidagi nõustuda,“ ütles toiduteadlane. „Pole ühtegi teaduslikku uuringut, mis kinnitaks, et mõõdukas koguses poes müüdava pastöriseeritud lehmapiima tarbimine tekitaks inimesele terviseprobleeme.“
Kuidas jõuab piim lehmast poeletile?
Kui lehmapiim jõuab talust tööstusesse, siis esimese asjana kontrollitakse põhjalikult piima kvaliteeti ning teostatakse vajalikud toitainete analüüsid, kus määratakse muuhulgas ka piima rasvasisaldus. „Piima edasine töötlus sõltub aga sellest, millist toodet valmistama hakatakse. Näiteks 2,5% joogipiima valmistamiseks lahutatakse piimast esmalt piimarasv ning saadakse rasvavaba piim ehk lõss. Kindla rasvasisaldusega piima saamiseks lisatakse lõssile ettenähtud kogus piimarasva tagasi ehk piim normaliseeritakse just selliseks nagu me poelettidelt pakendi pealt lugeda saame,“ rääkis Kuldjärv.
Joogipiima valmistamise üks oluline etapp on homogeniseerimine, mille eesmärgiks on tagada, et piimarasv ei tõuseks eraldi kihina joogipiima pinnale. „Piimas sisalduvad rasvagloobulid ehk rasvaosakesed on suhteliselt suured ning kui need omavahel „kokku kleepuvad“, moodustavad nad pinnale rasvakihi, mis muudab joogipiima tarbimise ebamugavaks,“ ütles Kuldjärv. „Homogeniseerimise käigus lükatakse suured rasvagloobulid tugeva surve abil läbi väikeste pilude ehk rasvaosakesed lõhutakse väga väikeseks, mille tulemusel ei kihistu nad enam emulsioonist välja.“
Joogipiima tootmise üks äärmiselt oluline etapp on piima pastöriseerimine ehk kuumtöötlus, mille peamiseks eesmärgiks on tagada toiduohutus ehk esmalt hävitada piimas olla võivad patogeensed mikroorganismid ning tagada ka piima säilivus: kuumtöödeldud piim ei roisku nii kiiresti ning säilib külmkapis kauem. „Sõltuvalt tööstusest kuumutatakse piima pastöriseerimise käigus ca 75 kraadini ning see protsess kestab ca 15-20 sekundit. Pärast pastöriseerimist liigub piim edasi kiirele jahutamisele ning piimapakki, poodide külmaletti ja lõpuks Eesti inimeste toidulauale,“ lisas Kuldjärv.
Pastöriseeritud vs. toorpiim
Lisaks mikrobioloogilisele kooslusele, mida palja silmaga kuidagi ei näe, saab pastöriseeritud ja toorpiima erinevustena välja tuua piima maitse: toorpiimal on näiteks vähem keedetud piima mekki. Samuti värvuse: kuna valkude struktuur pastöriseerimise käigus muutub, on pastöriseeritud piim võrreldes toorpiimaga valgemat tooni.
Valkude struktuuriga toimuvaid muutusi ei tasu aga Kuldjärve sõnul karta, sest see ei mõjuta märkimisväärselt nende omastatavust. „Rasvlahustuvate vitamiinide sisaldusega suuri muudatusi ei toimu, veidi väheneb vesilahustuvate vitamiinide hulk, kuid see jääb tavaliselt alla 10%. Samuti ei toimu mitte mingeid muudatusi mineraalainete sisaldusega, sest neid temperatuur ei mõjuta,“ lisas toiduteadlane.
Kas piim on siis kasulik või kahjulik?
On teaduslikult tõestatud, et piimavalgud sisaldavad kõiki inimorganismi jaoks asendamatuid aminohappeid. Piim on väga heaks kaltsiumi allikaks ning heaks magneesiumi ja kaaliumi allikaks. Vitamiinidest tasub ennekõike mainida piima vitamiini B12 ja D-vitamiini, mis aitab piimas leiduvat kaltsiumi paremini omastada.
„Kõige olulisemaks mineraalaineks, seda eriti kasvava lapse organismile, on kaltsium, mis teeb meie luud ja hambad tugevaks. Aga ka kaaliumi, mis mõjub hästi südame- ja veresoonkonnale. Sõltumata vanusest võiks piim ja piimatooted rikastada iga inimese toidulauda, sest see sobib nii noortele kui väärikamas eas olijatele,“ lisas Kuldjärv.
