Kuidas teha maitsvaid kuivatatud puuvilju kodus?

Lihtne on teha moosi ja mahla, aga vahelduseks võib talvevaru kogudes proovida ka marjade-puuviljade kuivatamist. Lisaks kogub säilitusmeetodina üha suuremat populaarsust ka külmkuivatamine ehk lüofiliseerimine. Mida need endast kujutavad ja millega peaks neid säilitusviise valides kindlasti arvestama, selgitavad Tallinna Tehnikaülikooli teadlased Kaarel ja Signe Adamberg.

Kuivatamine on üks vanimaid toidu säilitamise meetodeid. Arvestada tuleb, et kuivatamisel ei hävi kõik mikroorganismid, seega tuleb kuivatada vaid väga hea mikrobioloogilise kvaliteediga toorainet, eriti kui kuivatatud toitu enne söömist ei kuumtöödelda.

Kuivatatud toidu maht väheneb, kuna vesi aurustub, aga toiduained sisaldavad enamasti palju vett. Kuivatamisel esineb ka mõnede toitainete, nt vitamiinide kadu. Nn keskmise veesisaldusega toidud säilivad hästi ka toatemperatuuril ning on endiselt pehmed. Nendeks on kuivatatud puuviljad, rosinad, mustad ploomid, datlid, marmelaad, mis reeglina sisaldavad palju suhkrut ja/või geelistavat ainet, nt pektiini.

Kuivatatud toidu maht väheneb, kuna vesi aurustub, aga toiduained sisaldavad enamasti palju vett.

NB! Näiteks matkaja võiks teele kaasa võtta kuivatatud leiva- ja sepikukuubikuid, mis on kerged kanda ja head põske pista.

Väga levinud säilitusmeetod on külmutamine ehk toiduainete jahutamine allapoole vee külmumispunkti. See tähendab, et toidus olev vesi külmub jääkristallideks. Mõne toidu puhul (näiteks valmistoidud, hakkliha, kohupiim) ei muuda külmutamine oluliselt toidu struktuuri, kuid jääkristallid lõhuvad näiteks kala kudesid, ka marjade ja puuviljade struktuuri nii, et pärast sulatamist on toidud küll sarnase maitsega, kuid erineva konsistentsi ja struktuuriga.

Suhkru lisamine aitab suurte jääkristallide moodustamist takistada, samuti mõjutab seda külmutamise kiirus, kiirel külmutamisel tekivad väiksemad jääkristallid. Külmutamine võib muuta mõnede toitude värvust, selle vältimiseks blanšeeritakse (töödeldakse lühiajaliselt kuuma auruga) näiteks herneid ja oakaunu rohelise värvi säilitamiseks. See on hea ka mikroobide arvu vähendamiseks, kuna külmutamine ei hävita otseselt mikroorganisme.

Külmkuivatamine ehk lüofiliseerimine on tänapäeval populaarsust koguv toidu säilitusmeetod, mille puhul kuivatatakse toitu vaakumis külmutatud olekus.

See on üks parimini toiteväärtust säilitav meetod, tänu millele eraldub vesi toidust nii, et säilib selle esialgne kuju. Nii saab kuivatada pea kõiki toite, sh marju ja puuvilju, liha ja kala. Meetod on energiakulukas ja vajab eriseadmeid, kuid saadud toidud on kerged, hermeetilises pakendis kaua säilivad ja kõrge toiteväärtusega. Kuna toitu ei kuumtöödelda, siis säilivad hästi ka termotundlikud vitamiinid, värvus, lõhn ja tekstuur. Hea on see, et vee lisamisel saame kiiresti taastada algse toidu. Niimoodi toodetakse näiteks kuivtoite matkajatele ja sõjaväelastele oludeks, kus tavaline toiduvalmistamine ei ole võimalik.