Uuring: mägedes valmistatud toit on maitsvam
Tuntud toidutootja Nestlé toitumisteadlaste viimasest uuringust selgus, et kõrgel mägedes valmistatud toidu maitse erineb tavalise toidu maitsest tunduvalt.
Kõrgel mägedes, madalrõhu tingimustes valmistatud toit on parema maitse, kirkama värvitooni ja intensiivsema lõhnaga, ning arvatavasti ka tervislikum. Sellisele järeldusele jõudis rühm teadlasi Nestlé uuringukeskuses Lausannes, Šveitsis.
Katse viisid teadlased läbi kõrgel mägedes asuvas restoranis, mis asub Šveitsis Alpide suusakeskuses Saas-Fee. Uuring on osa Nestlé programmist, milles selgitatakse, kuidas saab valmistada tervislikumat ja maitsvamat toitu looduslikes tingimustes, kunstlikke maitsetugevdajaid vältides. Praegu otsitakse võimalusi, kuidas seda avastust saaks rakendada toiduainete tootmises tavapärastes tingimustes.
Katseperioodi ajal keetsid teadlased värsketest köögiviljadest kolm ühesugust puljongit, mis valmistati erinevates tingimustes. Üks keedeti 3600 meetrit merepinnast kõrgemal asuvas restoranis, teine laboris ligikaudu 830 meetri kõrgusel ja kolmas merepinna kõrgusel. “Püüdsime kindlaks teha, kuidas erinev rõhk ja toiduvalmistamise aeg mõjutavad toidu kvaliteeti ning toote omadusi. Kõrgel mägedes keedetud puljong paistis silma tunduvalt tugevamate maitseomaduste poolest,” ütles uuringurühma juhtinud Nestlé teadlane Candice Smarrito. Uuringutulemused avaldati maailmakuulsas ajakirjas Journal of Agricultural and Food Chemistry. Teadlaste väitel omab see avastus suurt tähtsust, sest maitse on sageli tarbijate valikut kõige määrav kriteerium.
Kuna kõrgel mägedes läheb vesi keema madalamal kuumusel ja rõhk on seal samuti madalam, on ka toiduvalmistamise protsess mahedam ja tervislikum. Näiteks 3600 m kõrgusel mägedes läheb vesi keema juba 85°C juures. Tänu nendele protsessidele säilivad toidus looduslikud aminohapped, süsivesikud ja orgaanilised happed. Seetõttu tulevad toidu maitse, värvus ja lõhn veelgi rohkem esile ilma maitsetugevdajate ja isegi soolata.
Teadlased avastasid, et toidu valmistamisel madalama rõhu tingimustes on toidumassi vähenemine minimaalne ja tänu sellele säilib köögivilja tugevam maitse. Samuti tegid teadlased kindlaks, et mägede looduslike tingimuste jäljendamine koduköögis lubab saavutada toidu parema maitse, mis peaks olema meelepärane enamikule tarbijatest. Toitu valmistamisel madalamal kuumusel säilivad keetmisel kuumuse suhtes tundlikud ained, näiteks vitamiinid.
Nestlé instituudis töötavatel teadlastel on plaanis läbi viia täiendavaid uuringuid, et leida uusi toiduvalmistamise viise, mis lubavad valmistada n-ö mägede toitu ükskõik millises maailma paigas asuvas köögis.
